jueves, 23 de julio de 2009

Alitas de pollo

Aunque no siempre tengamos acabada conciencia de ello, asistimos a una verdadera revolución en materia de alimentos. Este proceso de cambios radicales está acelerándose en los tiempos que corren, a causa de la irrupción multitudinaria de consumidores asiáticos y de la enésima crisis del petróleo.

El conflicto que enfrenta a los productores de alimentos con el Gobierno argentino no es sino una manifestación más de aquel sacudón planetario llamado a tener consecuencias duraderas sobre la estructura de nuestras sociedades. Más concretamente, sobre la distribución de la riqueza y, casi simétricamente, sobre el mapa de la pobreza.

Esta breve introducción no preanuncia una reflexión sesuda sobre el tema. Pretende, simplemente, dar un marco general a un fenómeno cotidiano que se advierte en los supermercados, en las carnicerías y en las pollerías salteñas.

Se sabe que, desde siempre, las pautas de consumo guardan relación con la escala social; que el consumo de los ricos y de las clases medias difiere del de los pobres e indigentes.

Si se me permite un cierto esquematismo, me atrevería a sostener que casi todo lo que consume cada sector social presenta diferencias abismales de calidad y de precio.

Con el añadido de que la relación precio/calidad resulta siempre perjudicial para los pobres, como sucede, por ejemplo, con la telefonía móvil donde los pobres que utilizan tarjeta pagan más caro el pulso telefónico, o con los precios de los mini-almacenes de barrio.

Las grasas, los aceites, las galletitas, los jabones, las carnes que consumen las diferentes clases sociales son distintos.

Si los tradicionalistas más pudientes cocinan con grasa pella, los pobres utilizan grasa riñonada. Si los ricos aderezan sus ensaladas con aceite de oliva (no el que produce en Catamarca una conocida familia vinculada con el poder), las clases medias prefieren el aceite de maíz y los pobres aceites de mezclas ignotas.

En las carnicerías, verdaderos santuarios dominicales, los asados y demás cortes que se expenden marcan también distancias de clase. No me refiero aquí a las obvias diferencias de calidad del ganado vacuno, pues es sabido que los pobres consumen vacas criollas (flacas y de carne dura) y el resto puede comprar carne sureña (y hasta hace poco la llamada “tipo exportación”).

Lo que pretendo destacar es que mientras hay quien guisa con blando especial prepara milaneses con ñascha o disfruta de un bife de lomo, hay muchos pobres que hacen su sopa con toncoro (una víscera otrora destinada a los perros de la casa) o con huesos pelados y cocinan con cogote vacuno.

Es cierto que los pobres pueden, de vez en cuando, disfrutar de exquiciteces que también agradan a los pudientes, como es el caso de los tamales elaborados con carne de la cara de la vaca.

Sucede otro tanto con el pollo cotidiano. Los pobres (al menos aquellos que no tienen su propio corral) comen cogote, alitas y rabadilla y hay hasta quien prepara caldos son las patas de gallina.

Días pasados un importante ganadero local expresó que si el gobierno permitiera exportar a los mercados del norte determinados corte que hacen las delicias de norteamericanos y alemanes, él estaría dispuesto a vender el resto de la vaca a precios “sociales”.

Una rápida recorrida por carnicerías y pollerías de la ciudad de Salta me permitió comprobar que algo de esto ha comenzó a suceder, aun cuando no se verifica aquel “precio social”.

Es difícil encontrar, por ejemplo, pechuga de pollo y proliferan las ofertas de alitas, una de las partes comestibles del animal menos recomendable para una dieta equilibrada por su contenido graso.

De alguna manera sucede en Sala lo que en la vieja Europa donde los nacionales comen lo mejor del pollo y venden a buen precio las alitas en el norte de África.

Por supuesto no todo es cuestión de recursos y precios.

Los pobres salteños comen poco, pero también mal por falta de pautas educativas elementales, como lo demuestra la creciente cantidad de obesos que circulan por las adyacencias del Mercado San Miguel y por otros puntos de la ciudad capital.

Quien abusa de las alitas de pollo, del pan y de la soda con vino, sufrirá las mismas consecuencias que sobre la salud provoca el consumo exagerado de hamburguesas y papas fritas.

Que al Señor de Las Costas le importara poco y nada la salud de los pobres se explica por sus preferencias culturales. Pero sorprende que el nuevo Gobierno (que ya está dejando de ser nuevo) no haga nada para modificar hábitos alimentarios malsanos.

Salta, 18 de mayo de 2008.

Gastronomía y política

Si bien nuestras costumbres gastronómicas cambian, lo hacen muy lentamente, como corresponde a toda sociedad tradicionalista.

A veces de la mano de los mercados (la aparición del kiwi o de las sopas instantáneas) y otras de creadores más o menos audaces.

Durante años, la preparación de comidas estuvo recluida en los hogares, donde el protagonismo correspondía a las cocineras de las casas pudientes y a las esforzadas esposas allí donde el servicio doméstico era un albur.

Hubo años en donde salir a cenar era un acto masculino, casi excéntrico y limitado por una oferta sin imaginación. Hasta que, en los años 50, apareció CRISTOBAL y elevó la cocina a la condición de arte e hizo de su restaurante casi el salón de un club con "bolilla negra".

Pero el refinamiento de Cristóbal estaba reservado a los ricos, a los elegantes y a los afrancesados. El resto debía conformarse con los platos de maíz y con rudimentarias carnes asadas.

Hasta que en los años 60 don Francisco Cenice revolucionó la gastronomía y la democratizó poniéndola al alcance de la por entonces pujante clase media.

En, aquel bello restaurante “El Balcón”, ubicado en la ladera del San Bernardo, don Paco educó en el buen gusto a jóvenes profesionales que concurrían con sus novias oficiales a descubrir hongos, mariscos, salsas y vinos.

La originalidad de don Francisco Cenice radicaba, como no, en el escenario y en la carta. Pero su enorme éxito sería inexplicable sin su simultánea condición de analista político, que exhibía entre su joven clientela luciéndose y permitiendo el lucimiento de sus interlocutores ante las inocentes damitas.

Tendríamos que esperar varios años para que, primero don Topeto y luego don David, desde la aparente simpleza de empanadas y sánguches, introdujeran un nuevo giro.

(Para FM Aries)

miércoles, 22 de julio de 2009

Salta camino a Bombay

La pobreza en Salta es una realidad penosa, que nos muestra como una sociedad fracturada e incapaz de brindar oportunidades a todos.

Tantos años conviviendo con los índices de pobreza más altos del país, fueron generando un malsano equilibrio social y cultural, si así puede llamarse al actual estado de cosas.

Desde 1983, la fuerza política mayoritaria hace lo que hacían los orejudos: Renueva periódicamente el contrato perverso con la pobreza, fuente de “clientes” que cambian su voto por fidelidades, ayudas y promesas.

A su vez, buena parte de nuestra clase media se alarma identificando pobreza con delincuencia, y se tranquiliza cuando los pobres se ocultan en los asentamientos que rodean a la Salta linda.

Mientras que la Salta mágica atribuye la pobreza a la fatalidad o al pecado, ciertos intelectuales setentistas la consideran fruto inexorable de una economía sin industrias.

Muchos tienden a pensar que aquel equilibrio donde casi el 40% de los salteños no logra atender sus necesidades básicas y vive en la desesperanza, se mantendrá por los siglos de los siglos con sólo aumentar policías y bolsones de alimentos.

No advierten que la cantidad de pobres crece a ritmo febril y que sus condiciones de vida espiritual y material se degradan día a día, de la mano del crecimiento desbocado de nuestra población, y de la ausencia de voluntad política para revertir la situación.

Elevadas tasas de natalidad, migraciones sin cauces, y distribución de la población a contramano de nuestro potencial agropecuario, están en la raíz de un fenómeno que deberíamos tomar en serio.

Al menos, si no queremos que, en poco tiempo mas, Salta sea como la desgarradora y cruel Bombay que muestra la película SLUMDOG MILLONAIRE.

(Para FM Aries)

martes, 21 de julio de 2009

La trampa "peronista"

Soy de los que piensan que el peronismo murió con su líder quién, tras intuir el fracaso de su exhortación a construir una organización que venciera al tiempo, decretó que su único heredero sería el pueblo, dejando un testamento político tan inaplicado como actual.

Han transcurrido 35 años desde aquella muerte y el peronismo mantiene una vitalidad inédita en el mundo, sin que nadie logre explicar sus causas. Un repaso a nuestra historia brinda pistas para desentrañar una longevidad que amenaza con eternizarse.

La herramienta utilizada por esta fuerza política para perdurar, es muy simple y gira alrededor del concepto de Autenticidad, que reemplazó al dogma de la Lealtad.

En 1975 los Montoneros inventaron la idea del “peronismo auténtico”, que se convirtió en una verdadera piedra filosofal. La usaron para descalificar a quienes vivíamos en el error de no considerar al señor Firmenich el heredero de Perón.

A partir de allí cada corriente interna, cada expresión, familia, candidato y líder (nacional o barrial) se considera Auténtico y califica de falsarios y herejes a sus oponentes peronistas.

Cuando un peronista pretende suceder en el cargo a otro peronista, utiliza un argumento de eficacia demoledora: “Esos son peronistas truchos, el peronismo auténtico vendrá con nosotros”.

Así lo hizo Duhalde contra Menem, Kirchner contra ambos, y ahora los nuevos auténticos contra Kirchner. En Salta, salvo los apellidos, la técnica fue y es la misma.

La irónica frase del fundador “peronistas somos todos”, y la crucifixión del derrotado y fracasado con el mote de inauténtico, contribuyeron a destruir el sistema de partidos e instaurar un régimen circular donde el peronista malo de hoy será reemplazado por el peronista bueno de mañana.

Alguien debería pensar el modo de romper este círculo vicioso construido alrededor de un debate tan banal como aquel sobre el sexo de los ángeles.

(Par FM Aries)

lunes, 20 de julio de 2009

La noche salteña

Según mis noticias, la noche salteña ya no es lo que era. La masividad de hoy contrasta con las noches del pasado habitadas por reducidos grupos de hombres y mujeres que ignoraban los sanos cánones hogareños.

Los elegantes prostíbulos y las boites, oscuras como la más impenetrable de las noches, han sido reemplazados por púdicas tanguerías, por boliches frecuentados por clientes sudorosos, y por las discretas llamadas a presuntas masajistas (de sexo variado) cuyos teléfonos publica la prensa escrita.

La escueta oferta de las casas de comida de aquel tiempo contrasta con la contemporánea avalancha de restaurantes: El locro que monopolizaba don Pepe GUIRRO se encuentra en infinidad de esquinas; los canelones de Don ANDRES (en la calle Corrientes) se venden hoy en todos los barrios; las parrilladas del famoso Patio Criollo NIEVAS pueden degustarse incluso a la vera de los caminos; los trasnoches de PECHE MITRE (cerca de la terminal de ómnibus) se celebran hoy en las estaciones de servicio.

Algunos nostálgicos tachan de decadentes a las noches de la modernidad. Otros, desafiando las restricciones de la edad, buscan bulines improbables o conjeturales cotorros que revivan el pasado esplendor.

Las nuevas costumbres desorientan a los antiguos donjuanes y casanovas, que añoran a las bellas programeras, las funcionales locas o a las audaces bolilleras, y fracasan ante gatos, categorías y códigos que desconocen. Para colmo, el 98% de las damas que animaron las noches de los 50 y 60, se han retirado a la paz de los nietos y bisnietos.

Los años merman sus energías. Incluso la de aquel señor de la noche salteña que, molesto por los desatinos de un folclorista de moda, le pidió la guitarra, se la destrozó con un cuchillo y luego le indemnizó generosamente.

Hoy la heterodoxia (incluida la musical) nos ha hecho, afortunadamente, más tolerantes y, por consiguiente, mas sabios.

(Para FM Aries)