jueves, 28 de mayo de 2009

Mestizaje gastronómico

Me referí antes a la morosidad de los salteños en materia de inventos. No se me escapa -sin embargo- la relatividad de esta afirmación, como lo comprueba, por ejemplo, el despliegue de enormes talentos puestos al servicio de la gastronomía local.

La cocina salteña de autor es hoy una realidad, merced al entusiasmo de los jóvenes por la gastronomía, a la proliferación de escuelas y, sobre todo, gracias a la libertad de ideas, a la pluralidad de gustos y a la fuerza del mestizaje.

Venimos de una gastronomía algo rudimentaria, centrada en el asado y en la humita en chala, aunque adornada por las luces de la empanada y los locros sofisticados. Pero avanzamos hacia platos donde nuestros paisanos recrean y enriquecen viandas europeas o incluso virreinales.

Si dejamos de lado el exceso, justamente castigado, de la humita con remolacha, los maestros locales aciertan mezclando sabores y materiales, como es el caso del lomo afrancesado que se sirve acompañado de las espléndidas y variadas papas andinas.

Salsas italianas basadas en la albahaca, exquisitas masitas hechas con hojas de coca, o la introducción del casi anacrónico charqui en recetas de raíz hispana, son algunas de estas innovaciones.

Están también las que han jerarquizado productos locales, como la quinua, el queso de Amblayo o la carne de llama (cuyo consumo critica la sabiduría de don Topeto Díaz), o inventos que han diversificado hasta el infinito las hamburguesas y los panchos al paso.

Y no se piense que este auge de la novedad y de los buenos sabores está afincado en los grandes restaurantes. A orilla de canales y tagaretes y en los alrededores de las canchas de futbol, hay también audaces gastrónomos populares.

Puesto a buscar una línea de continuidad entre lo antiguo y lo nuevo, me inclino por la virreinal pasta real cuya receta conservan a buen recaudo contadas familias de nuestro medio.

(Para FM Aries)

martes, 26 de mayo de 2009

¿Podemos o no podemos inventar?

Nada mas comenzar el siglo XX, el gran pensador español que fue don Miguel de Unamuno pronunció una frase que hoy sonaría desafortunada: “¿Inventar? ¡Qué inventen ellos!”.

Sea esta una frase literaria, esconda una fina ironía de don Miguel, o refleje realidades y convicciones de aquel tiempo, lo cierto es que los españoles de hoy la han dejado de lado y se han dado a la tarea de investigar e inventar procesos y productos.

Viene a cuento este preámbulo para reflexionar sobre nuestra actitud frente a la ciencia y a la investigación de alta complejidad.

Sobre todo, para meditar acerca del modo vacilante y a veces elemental con el que enfrentamos los dos principales retos que amenazan nuestra salud: el dengue y la gripe porcina.

Es sabido que Salta no dispone de todos los medios técnicos y humanos que demanda una lucha eficaz contra estas dos plagas. Los recursos propios son escasos y lo son también los que aporta la Nación.

Estamos lejos de la contundencia con la que en el siglo pasado enfrentamos el “chucho”, como lo recuerdan la historia y el espléndido edificio de la Antipalúdica frente al Colegio Nacional.

Por carecer (y ojala me desmienta el señor Ministro de Salud), carecemos incluso de las herramientas necesarias para identificar sin margen de error la presencia de ambos virus en nuestros enfermos, lo que en más de una oportunidad obliga a los esforzados médicos locales a esperar confirmaciones de laboratorios ubicados en Buenos Aires.

Mientras que, desde nuestro singular escepticismo, damos por cierto que es inútil todo esfuerzo por descubrir una vacuna contra el dengue (enfermedad hasta hora radicada en el sur del planeta), los norteamericanos, palpando la amenaza fronteras adentro, acaban de anunciar que precisan 6 meses para dar con una vacuna contra la fiebre porcina.

(Para FM Aries)